张德权

张德权，博士，二级研究员，博士生导师，中国农业科学院都市农业研究所党委副书记、副所长，长期从事肉品科学与加工技术研究。入选全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才、农科英才领军B类人才，现任国家肉羊产业技术体系加工研究室主任兼岗位科学家、农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室主任、农业农村部农产品加工重点实验室副主任、国家农产品加工技术研发体系工作委员会委员、全国屠宰加工标准化技术委员会副主任委员、农业农村部农产品加工标准化技术委员会副主任委员、中国畜产品加工研究会副会长、中国冷链物流联盟副理事长。

一、科研业绩与贡献

聚焦肉品保质保鲜、传统肉制品绿色制造、肉品营养三大重点任务，取得系列创新性成果和业绩。

1. 首次提出并揭示蛋白质磷酸化影响肉品品质的内源酶机制，研建“冷藏/冰温/亚过冷+”栅栏保质保鲜技术体系，畜禽宰后损耗降至3%以下，生鲜肉货架期达45天。在本领域顶级期刊Meat Sci、Food Chem等上发表蛋白质磷酸化相关的高水平论文30余篇，占该领域学术论文60%以上，丰富和发展了经典的钙蛋白酶调控理论，处世界肉品科技前沿水平。

2. 首次系统解析我国羊肉加工特性，创建了适合我国饮食习惯的羊肉“分级分割-精深加工-综合利用”梯次加工技术体系，在我国四大肉羊主产区广泛应用，羊肉标准化分级分割率由4.8%提高到了92.5%，工业化深加工率由不足3%提高到17%，羊肉加工实现了从“手工经验”向“标准化工业化”的跨跃，该成果获国家科学技术进步奖二等奖1项。

3. 揭示了传统肉制品特征品质形成机制，研创了无烟熏制、绿色烤制、定量卤制、梯度变温风干等传统肉制品工业化加工关键技术装备，构建了危害物定向阻断、污染物自动减排、品质保持与危害物消减协同的传统肉制品绿色加工技术体系，革新了“小锅换大锅”、“木桶变斗车”的传统加工方式，危害物降低50%以上、污染物减排30%以上、节能30%以上，推动产业转型升级，该成果获中国专利优秀奖1项和国际发明专利1件。

二、科研成果

主持国家重点研发专项、国家自然科学基金、国际科技合作专项等国家级项目30余项，发表学术论文170余篇，获授权专利57项，软件著作权6项，制定农业行业标准11项。获国家科技进步二等奖、中华农业科技奖一等奖、北京市科学技术奖二等奖、全国商业联合会科技进步奖特等奖等国家级、省部级奖励及个人荣誉13项，主编著作5部。指导企业建立示范线55条，直接经济效益160余亿元；培养博士后、硕博士研究生及外国留学生82人，已毕业62名。

三、主要研究方向

1. 生鲜肉智能物流保鲜：开展生鲜肉四维品质（食用、加工、营养、安全品质）评价与数字化表征、精准调控与靶向减损保鲜机制研究，研发新型包装材料、在线监测、智能仓储物流、精准减损保鲜等关键技术装备，开发冰鲜肉、活细胞生鲜肉等新产品，实现生鲜肉品质数字化、特征标识化、评价无损化、监控在线化、物流保鲜智能化。

2. 传统肉制品绿色加工：开展熏烧烤、风干、酱卤等传统肉制品加工过程传质传热、特征品质形成、危害消长机制研究，创制无烟熏烧烤、无水卤制、智能风干等绿色加工关键技术装备，开发即食、即热、即烹、即配肉制品（4R肉制品）等方便快捷新产品，攻克传统肉制品工业化程度低、特征品质保持难的产业共性难题。

3. 营养肉制品精准制造：开展特色畜禽肉营养功能成分及其功效评价研究，研发个性化设计、精准高质化加工关键技术，开发特殊人群、特殊环境、特殊医学用途肉制品（3S肉制品）等营养、功能型高附加值新产品，满足不同的消费需求。