[国际趋势]大众化的美食——制定可持续、包容、健康的美食计划

　　全球性可持续，包容，健康的美食计划背后助推者是谁？这些领先者如何运作？ 他们取得了什么成果？ 我们可以从这些举措中学到什么？

　　在本文中，我们将回答这些问题，并给大家介绍可持续美食计划全球图谱、全球地图在线发布，五个案例研究、六大洲的成功倡议背后的内部运作方式。

　　为什么选择美食？

　　美食可以归结为烹饪和享受食物的艺术，它挖掘了食物的创造性、文化性和情感性维度，而不仅仅是专注于规范性的营养指导和向消费者提供信息。它认为摄入食物不仅仅是饿、为了养活自己，在使用更为自然、多样的配料时还能获得烹饪食物的乐趣，达到精神层面的享受。

　　可持续，包容和健康的美食计划提供了许多新的机会来解决当前我们粮食系统面临的有关社会，文化，经济和环境层面的问题。例如，美食可以帮助超越传统，用更合理的方式来改变过去的消费模式。它还可能涉及到在与食品系统打交道时常常被忽略的规则制定者——妇女。妇女在生产、销售、购买，烹饪和分配我们所吃的食物等方面起着非常关键的作用。非正规食品部门（包括主要是由女性组成的部门）针对市场和其他地方的城市贫民提供营养、美味、廉价的食物，并提供食物的自制服务。

　　在我们的食物环境中。从高端餐厅到街头小食摊和家常菜，美食扮演着不同的角色，充分满足每个人对美味、健康、有趣的进餐要求的渴望，从而成为变革的强大动力。通过研究整个食品系统中诸多参与者之间的关系，可以积极推动发展可持续美食从生产性到消费性的转变。

　　全球性可持续、包容、健康的美食计划

　　近年来，在全球范围内诸多围绕可持续，包容和健康美食计划的倡议和政策如雨后春笋涌现。 但是关于可持续美食计划的概念是广泛的、不断发展的，因此有必要盘点现有举措，以了解在当前最新技术水平的情况下开发，复制和扩大其发展规模的潜力。 因此，我们对全球范围内采取的各种可持续，包容和健康的美食倡议和政策进行了初步的规范工作。

　　许多跨领域的美食计划正解决整个食品系统中的诸多挑战和不平等方面发挥了重要作用，而另一些则侧重于特定的目标。为此我们初步总结归纳出一些从可持续，包容、健康美食计划和政策规划中出现的核心主题。

　　厨师越来越政治化

　　美食不再只是烹饪精美的食物。 在世界各地，许多厨师和其他从事食品服务的专业人员已经充分了解了食品对社会和环境所产生的影响。 他们现在正在发声，并成为可持续，包容和健康美食的倡导者，采取了很多自下而上的举措，例如玻利维亚的MIGA，SDG2倡导中心的厨师宣言和慢食厨师联盟，正在通过影响立法，增强和激励消费者等方式，在地方、国家和地区层面上带来变革的声音。

　　避免浪费

　　许多倡议集中于更好地利用粮食资源养活更多的人，并减少有机废物的产生。 对于某些餐馆而言，这在降低成本方面也具有积极的经济影响。

　　在其他情况下，例如澳大利亚的Oz Harvest FEAST，正在通过烹饪和基于探究的学习方式在学校中进行厨师培训。

　　失去多样性

　　人们日益认识到我们的粮食系统的多样性正在迅速丧失的现状，这是制定可持续美食倡议的主要动力。 CACORE倡议哥斯达黎加及墨西哥成立玉米饼联盟，主要通过在菜单中重新引入本地特色粮食的办法。 赞比亚地方厨师网和全球变革食谱计划等倡议旨在保护濒危的植物和动物品种。通过厨师和农民共同努力，以适应气候变化对社区的实际影响。

　　可持续的美食计划为经济多元化提供了新的机会

　　从城市家庭到农村家庭，可持续美食计划使个人和家庭更容易为当地居民和游客提供多种美食体验。例如美国的C.O.O.K. Alliance和罗马尼亚的Puncte  Gastronomice  Locale  正在为食品和社区的紧密联系创造更多新机遇。

　　强大的“社会均衡器”

　　美食界为那些可能难以进入就业市场的人（包括移民、妇女，失业者，残疾人等）提供就业机会。 尤其是在人口城市化的情况下，厨师，酒席承办者，街头食品摊贩、烹饪和出售食品的参与者可以依靠稳定的市场需求来获得工作。例如活跃于巴西，萨尔瓦多，墨西哥，南非等许多国家和地区的人们，将与美食相关的解决方案用于穷人和边缘化人群，重点关注妇女、青年、以及在监狱和社区厨房吃饭的人们。社会美食运动等创新举措的重点是消除饥饿，消除贫困，减少粮食浪费，增强妇女权能，改善性别平等，为青年和妇女提供培训和就业机会。

　　未来的改变者

　　各种专门针对年轻一代的新举措，正通过动手教育计划在厨房中实践技能的教学中展开，例如在泰国和跨国合作项目勇敢的厨房和Youth4Food中，“慢食青年网络”之类的举措也将青年饮食运动和网络联系起来，共同促成食品变革。饮食教育，包括烹饪课程，通常也被视为塑造行为的重要基石，从而导致人们更期望可持续粮食系统的推广和完善。

　　软食品政策是一种新兴策略

　　从丹麦的Gastro 2025到智利的ElMenúde，许多国家的政府都在制定软性政策和措施，例如国家烹饪比赛和教育计划，以保留饮食文化传统，甚至制定为餐馆和厨师提供培训教育的计划，从而为人们提供更健康，可持续的美食选择。

　　整装待发

　　虽然许多举措是从基层开始的，但它们通常会不断扩大，使地方或国家主管部门参与进来，例如食品安全，卫生，营养和农业部门。 智利的LaboratorioGastronómicoJunaeb、Cocina Escolar del Mundo和哥斯达黎加的FUCOGA就是这种情况。

　　粮食外交

　　消除界限，一些计划始于一个国家或地区，然后被其他国家或地区采纳。在这样的情况下，将共同开发一个构想，使来自世界各地的国际组织、外交使团、民间社会组织以及众多的厨师团体都参与其中。 全球倡议包括难民食品节，世界中央厨房，灵魂食品和一个星球板块。

　　互动地图

　　有关此摘要的在线版本，其中包含详细信息案例研究，请访问tonorden.org/en/mapping。在这里您可以找到全球100多种可持续美食倡议的互动地图：https：//tinyurl.com/y3szl4n8

　　在线地图将定期更新。 如果您想将您的信息纳入地图，请与Afton Halloran联系（afthal@norden.org）或Marie Persson（marper @norden.org）。

　　以上内容编译自：Democratising-good-food.US 2019:434