[科研进展]火锅辣度还可分级？最新“李氏辣度”标准来了！

　　中国农业科学院都市农业研究所植物与人体健康机理创新团队首席科学家甘人友博士团队联合重庆市火锅协会会长、重庆德庄农产品开发有限公司重庆火锅调味品及菜肴工程技术中心李德建团队，在《国际食品特性杂志》上发表了关于使用李氏辣度（“Li Spicy Unit”，LSU）来度量火锅底料等辣椒调味品辛辣程度的文章。

　　麻辣火锅的辛辣感觉主要是因为调味料中的红辣椒。许多研究表明，红辣椒中含有丰富的辣椒素，这是其辛辣味道的主要原因。在红辣椒中发现了20多种辣椒素，其中以辣椒素和二氢辣椒素为主。辛辣程度最初是由the Scoville Heat Unit（SHU）测量的，它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数，但SHU在测量高辛辣程度时表现出较低的辨别能力。近年来，科学家们也通过测量辣椒及相关食品中的辣椒素含量以评估辛辣程度，涉及到的检测方法有高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FD）、高效液相色谱-紫外光检测法（HPLC-UV）与近红外光谱法（NIRs）等。此外，比色法、试纸法、酶联免疫吸附法（ELISA）和电化学法也常常用来评价辣椒的辛辣程度。

　　该研究基于对麻辣火锅的辛辣程度进行的大规模的评价，并使用高效液相色谱法检测了麻辣火锅中主要辣椒素的含量，并利用这些数据建立一个新的辛辣程度单位——LSU。该单位的建立依据人们对酒精度数的熟悉，比如葡萄酒通常是12°，而两种著名的中国白酒茅台和五粮液则是52°。通过数学建模转换后，我们建立起了基于不同辛辣程度与LSU之间的相对关系，如下表。

　　同时，LSU也适用于其它辣椒调味品的辛辣程度辨识。研究人员希望LSU能够帮助消费者更直观容易地了解辛辣食品的辛辣程度，从而选择与个人感官偏好一致的辛辣食品。

　　评语：辣味是川菜的灵魂之一，川渝地区人们的饮食中更是不辣不欢。另外，麻味作为川菜的另一灵魂，则主要是花椒介导的。目前，针对川菜调味品的麻度，尚没有一个简单而容易记忆的参数指标，对消费者选择合适麻度的火锅底料等调味品带来一定的不便。因此，基于我们团队在调味品辣度等方面积累的经验，欢迎有兴趣开发新型调味品和制定调味品麻度标准的企业与我们团队合作，共同把川菜的麻度标准化，让消费者能够更加轻松愉快地选择合适自身口感的麻辣食品。

　　参考文献：

　　An introduction to the “Li Spicy Unit” for thepungency degree of spicy foods. International Journal of Food Properties, 2020, 23(1), 108-115.

　　全文链接: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2019.1711116