[科普园地]食用发酵大豆制品更健康

　　《英国医学杂志》上刊登了一个日本研究人员关于“豆制品与死亡率之间关系的研究”，这些豆制品包括日式发酵豆制品（纳豆和味噌）以及其他未发酵的豆制品。92915名参与者（42750男性和50165女性）的年龄为45~74岁，跟踪观察时间为14.8年。结果发现发酵豆制品吃得越多全因死亡率越低。

　　什么是纳豆

　　纳豆是由黄豆经过枯草杆菌发酵而制成的一种发酵豆制品，最初起源于中国古代的发酵豆豉，后来兴旺于日本，成为日本的国民美食。纳豆的传统制作工艺是采用稻草将黄豆包裹起来，再经过高温杀菌，保留稻草上耐热度高的常见枯草杆菌，让其在室温条件利用大豆迅速繁殖，产生黏黏的丝状物-谷氨酸，呈现独特的鲜味。

　　什么是味噌

　　味噌主要以汤的方式进行食用，味噌汤是日本餐厅很常见的一种饮料，也是日本的国民美食。味噌是以黄豆为主要原料，经不同的曲霉发酵而成的。味噌的颜色来自于蛋白和糖的美拉德反应，制作时的温度和时间的不同会影响味噌颜色的深浅。

　　纳豆和味噌更有益的原因

　　在这个研究中发酵豆制品比未发酵的豆制品对人更有益处，对于为什么味噌和纳豆等发酵豆制品更好，作者提出了以下一些可能的原因：

　　1.大豆异黄酮的作用

　　大豆异黄酮具有降血压和改善血脂的效果。此外，大豆异黄酮还有预防骨质疏松、抗衰老和预防癌症的作用。

　　2.大豆纤维的作用

　　研究发现大豆纤维可以降低胆固醇、体重，以及降低心血管死亡率。

　　3.发酵大豆含有更多的纤维和钾；

　　钠摄入超标会对健康造成一系列的负面影响，比如心血管疾病和中风。而补充钾元素可以增加钠的排出，使血压趋于平缓，从而降低心血管疾病和中风的风险。

　　4.发酵大豆含有更多的生物活性物质

　　发酵大豆含有更多的纤溶酶、纳豆激酶、聚胺等生物活性物质。聚胺亚精胺具有心血管保护功能。纳豆激酶是一种具有强烈溶栓作用的丝氨酸蛋白酶，是纤溶酶的一种。这些纤溶酶具有较强的溶解血栓功能，较目前临床所用的溶栓药物相比具有更好的安全性和吸收性，并且价低廉等优点。

　　其他发酵豆制品更有益的原因

　　除了以上论文作者总结的味噌和纳豆具有优势的原因，但是我们生活中还有很多大豆制品，比如酱油、豆豉等，这些食物其实也具有很多健康效果，这些发酵豆制品的有益因素还有：

　　1.发酵大豆含有低聚糖类。

　　发酵大豆的这些低聚糖又称双歧因子，不能被人消化吸收，但是可以调节肠道菌群。双歧因子可以增加肠道内双歧杆菌等有益菌，减少有害菌，从而具有降血压、降血脂、改善消化功能、降低有毒次级代谢产物等效果。

　　2.发酵大豆含有褐色色素类

　　褐色色素类物质是一类类黑精素，是美拉德反应的产物，比如酱油的颜色。类黑精素具有很强的抗氧化性、胰蛋白酶抑制活性，能抑制生成亚硝胺、抑制血管紧张素转化酶，并且表现出类似食物纤维的功能。

　　3.发酵大豆含有呋喃酮类

　　酱油或豆酱中的氨基酸和葡萄糖，在一定条件下氨基酸的氨基和葡萄糖的炭基发生反应（美拉德反应），能产生呋喃酮类。研究发现酱油中的呋喃酮类具有抗癌的作用。

　　4.其他成分

　　酱油中发现的共扼亚油酸、腐乳中的红曲、发酵生成的胆碱等物质具有保健功能。

　　发酵豆制品还有哪些健康效果

　　以下为大家简单总结了一下各发酵豆制品的健康效果：

　　总之，我国自古以来就有食用发酵豆制品的习惯，发酵豆制品是我们饮食中很重要的一部分，是一类很健康的食物，对豆制品的开发具有非常好的前景。

　　中国农科院都市所植物与人体健康机理创新团队致力于植物健康机理探索、植物精深加工技术研发与功能产品开发，欢迎有意向开展发酵豆制品（如豆豉、酱油等调味料）的企业与我们团队开展产学研合作，将豆类转化为各种高附加值的功能产品。

　　参考文献：

　　[1] Katagiri, R., Sawada, N., Goto, A., Yamaji, T., & Tsugane, S.. Association of soy and fermented soy product intake with total and cause specific mortality: prospective cohort study. BMJ, 2020, 368, m34.

　　[2] Jayachandran, M., Xu, B. An insight into the health benefits of fermented soy products. Food Chem., 2019, 271, 362-371.

　　[3] 刘柳, 彭喜春.纳豆激酶与豆豉纤溶酶酶学性质比较研究. 中国酿造, 2020, (8), 88-90.

　　[4] 范俊峰, 李里特, 张艳艳, 等. 传统大豆发酵食品的生理功能. 食品科学, 2005,(1), 225-229.