[科普园地]垃圾食物总是停不下来？因为大脑在劝你吃

　　美国人会开玩笑说，他们国家的人可以同时贫穷并且很胖。一般来说，在发达国家收入较低的人体型会偏胖，而收入高的人体型趋于正常，造成这种现象的原因之一就是收入较低的人群食用了过多的过度加工食品。

　　什么是过度加工食品

　　过度加工食品一般是由食物中提取的成分（如脂肪、淀粉、添加糖、氢化脂肪等）制成的，通常还含有如色素、调味剂或稳定剂等添加剂。过度加工食物通常包括软饮料、包装面包、薯条、糖果、方便面等食物。

　　过度加工食品与肥胖的研究

　　美国国立糖尿病、消化和肾脏疾病研究所的研究人员在2019年的《Cell Metabolism》上发表了关于过度加工食物与肥胖的研究。研究对象为20个体重稳定的成年人（10个男性和10个女性），年龄31.2±1.6岁，BMI为27±1.5。

　　这个研究中食用的饮食分为两种，一种是过度加工的食品，一种是未加工的食品。过度加工的食物与未加工的食物在总热量、能量密度、常量营养素、纤维、糖、钠含量方面是差不多的，但是这两种食物中的添加糖/总糖的比例（分别为54%与1%）、可溶性纤维/总纤维的比例（分别为16%与77%）、饱和脂肪/总脂肪的比例（分别为34%与19%）、n-6/n-3脂肪酸的比例（分别为11:1与5:1）是不同的。

　　如下图所示，受试者随机分为了两组，一组是先接受两周的过度加工食物，随后再接受两周的未加工食物，而另一组的饮食顺序则是反过来的。在饮食的时候，受试者没有限制可以自由随自己的喜好吃多或吃少。也就是说，每个受试者摄入的热量是不一样的，是与当时受试者的胃口相关的。

　　食用过度加工食物会摄入过多热量

　　虽然过度加工食物和未加工食物在宏量营养素、能量密度等营养成分上相近，但是食用过度加工食物的人群会在用餐的时候吃下更多的食物。

　　受试者可以凭自己的喜好自由选择吃多或者吃少。与食用未加工食物的群体相比，食用过度加工食物的人群在早餐和午餐摄入了更多的热量，但是在晚餐和小吃上两组人群的热量摄入没有明显差别。由于食用超处理食物的人群摄入了更多的热量，所以就造成了两组人群不同的肥胖情况。

　　食用过度加工食物的受试者的体重日渐增加，而食用未加工食物的受试者体重日渐降低。其中食用过度加工食物的人群体重增加了0.9±0.3千克，而食用未加工食物的人群的体重则下降了0.9±0.3千克

　　食用过度加工食物体脂增加了0.4±0.1千克，而食用未加工食物的人群体脂降低了0.3±0.1千克

　　每种饮食起止时的体重变化、体脂变化、去脂体重变化在食用过度加工食物的人群中均上升了，而在食用未加工食物中均降低了。其中，食用过度加工食物的人群的去脂体重增加了0.5±0.3千克，而食用未加工食物的人群的去脂体重降低了0.6±0.3千克。

　　研究人员还发现，相比较于食用过度加工食物的人群，食用未加工食物的人群抑制胃口的激素PYY（peptide YY）上升了，同时胃饿激素（ghrelin）降低了。这也许就是为什么食用过度加工食物的人群比食用未加工食物的人群吃得更多的原因之一吧，因为大脑一直在劝你吃。

　　其他营养素的摄入有什么区别

　　除了以上摄入热量的不同，两组人群在钠摄入量上也存在明显差异。食用过度加工食物的人群摄入了更多的钠（每天5.8±0.2克），而食用未加工食物的人群每天的钠摄入量则为4.6±0.2克。

　　虽然食用过度加工食物的人群食用了更多食物，但是并不意味着他们的营养素摄入总是多于食用未加工食物人群的。例如在总糖和总纤维的摄入量上，两组人群并没有明显区别。

　　过度加工食物成本更低

　　以上研究中，过度加工食物（以每天提供2000卡路里热量为例）每周的成本为106美元，而未加工食物每周的成本为151美元，较过度加工的食物价格高了接近一半。这就是为什么西方国家身材较好的一般是收入较高的人的原因之一，营养价值高的食物价格贵，而快餐等过度加工食物价格低廉，更受收入较低的人群亲睐。

　　总之，过度加工食物价格便宜而且方便，而未加工的食物价格较贵而且需要时间去准备，并且人们在吃过度加工食物的时候容易忍不住多吃造成热量超标，造成人们越来越胖。即使这样，也要尽量做到自己去买菜自己做饭。减肥是一件漫长并且很累的事，并且肥胖会带来一系列健康问题。平时多关注自己的饮食，没有了减肥的烦恼，身体也会更健康。

　　参考文献：

　　Hall et al., 2019. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: An inpatient randomized controlled trial of Ad Libitum  food intake. Cell Metabolism, 30 (2019), pp. 67-77