[科研进展]赤小豆的化学组成、理化特性、健康功效与食品应用

近期，中国农业科学院都市农业研究所植物与人体健康机理团队联合成都大学、中山大学等研究人员在食品领域国际著名期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（JCRQ1，IF="12.811）发表题为“Adzuki bean （Vigna angularis）: Chemical compositions, physicochemical properties, health benefits, and food applications”的综述论文。都市所为本文第一通讯单位，植物与人体健康机理创新团队首席科学家甘人友博士与成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室邹亮教授为本文共同通信作者，植物与人体健康机理创新团队研究助理李航为本文第一作者。该研究得到国家农业科技中心地方财政专项项目（NASC2021KR01）和成都重点研发支持计划项目（2020YF0900080SN）的资助。

赤小豆是一种一年生作物，是矿物质（如钙、镁和锌）和多种维生素（如生育酚和叶酸）的重要来源。此外，赤小豆含有的优质蛋白比动物性蛋白质更有优势，可以弥补人群以大米为主食的赖氨酸缺乏，可替换动物性蛋白质，降低各种原因导致的死亡风险。同样，赤小豆富含多酚类化合物，尤其是具有多种生物活性的黄酮。因而，营养丰富的赤小豆具有开发功能性食品的潜力。到目前为止，有关赤小豆的研究信息还很零散，本文结合近10年来有关赤小豆的研究成果，综述了赤小豆的化学组成和理化特性，并对赤小豆衍生产品的健康功效进行了探讨，继而对赤小豆的加工和在食品中的应用进行了讨论，为未来如何更好地加工利用赤小豆提出了建议。

赤小豆的营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，其主要有益成分包括多酚类、皂苷类、功能性蛋白质和多肽等。赤小豆含有的抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂和植酸盐，可能会阻碍营养物质的吸收，且赤小豆缺乏部分必需的氨基酸，不宜作为食物唯一的蛋白质来源。赤小豆具有多种健康功效，主要包括抗氧化、抗炎、调节代谢综合症和神经保护等作用。

另外，干燥、浸泡、蒸煮、蒸汽爆破、超声波和加压等技术对赤小豆淀粉进行处理，可以改善其理化性质。赤小豆可被加工成可食用的发酵饮料、豆芽产品和豆粉食品等，赤小豆蛋白质和淀粉可分别应用于封装材料和包装材料。总体上，赤小豆功能型产品的开发具有良好的发展前景。

原文链接：http://doi.org/10.1111/1541-4337.12945