[科研进展]木姜叶柯甜茶速溶粉工艺开发及风味研究

中国农业科学院都市农业研究所植物与人体健康机理团队开发了一种高抗氧化活性的木姜叶柯甜茶速溶粉，并对其理化、感官和风味进行了系统研究。相关成果已在《Foods》和《LWT》国际期刊上发表SCI论文2篇。都市所植物与人体健康医用机理研究创新团队首席科学家甘人友博士为论文共同通信作者，团队科研骨干刘宏艳为论文第一作者。该研究得到了国家农业科技中心成都市地方财政资助项目(编号NASC2020KR02)，中央公益性科研单位基本科研业务费资助项目(编号Y2020XK05)和成都市重点研发支撑计划重大科技应用示范项目(2020YF0900080SN)的支持。

木姜叶柯是我国的一种天然植物资源，其嫩叶有甜味，俗称甜茶。甜茶在我国南方被作为日常茶饮已有上千年历史。甜茶作为一种新资源食品，被证明具有抗氧化、抗炎、降血糖等多种健康功能，极具研究和开发价值。速溶茶粉是通过先进的萃取手段提炼茶叶中的有效成分，是茶叶的一种深加工产品。速溶茶粉突破了传统的茶饮冲调方式，可为消费者提供更便捷、更健康、更多场景的速溶茶饮体验，同时又能最大限度保留茶叶的主要健康成分，是符合当代年轻人快节奏生活的一种健康科学新茶饮方式。

该团队通过对比不同甜茶原料（甜茶老叶和嫩叶）和不同干燥方式（喷雾干燥和冷冻干燥），明确了开发高抗氧化甜茶速溶粉的主要原料和加工工艺，进一步分析了不同干燥方式影响下甜茶速溶粉的多酚、黄酮、多糖、氨基酸等理化指标，结合挥发性代谢组学方法揭示不同方式制备的速溶茶粉的挥发物质组成，并结合感官评价对速溶茶粉进行风味综合分析，为甜茶速溶粉的开发提供了理论依据和技术支撑。

图1 响应面分析料液比与提取温度(A，B)、料液比与提取时间(A，C)、提取温度与提取时间(B，C)之间的相互作用对速溶甜茶产率的影响

图2 不同干燥方式制备的速溶茶粉中多糖、多酚、氨基酸等物质含量

图3 甜茶及其速溶茶粉的感官评价得分

图4 基于挥发性代谢组成的甜茶及其速溶粉偏最小二乘判别分析

论文链接：

1. Liu, H.-Y.; Liu, Y.; Mai, Y.-H.; Guo, H.; He, X.-Q.; Xia, Y.; Li, H.-B; Gan, R.-Y. Phenolic content, main flavonoids, and antioxidant capacity of instant sweet tea (Lithocarpuslitseifolius [Hance] Chun) prepared with different raw materials and drying methods. Foods, 2021, 10(8), 1930.https://doi.org/10.3390/foods10081930

2. Liu, H.-Y.; Liu, Y.; Li, M. -Y.; Mai, Y.-H.; Guo, H.; Wadood, S.- A.; Raza, A.; Wang, Y.; Zhang, J.-Y.; Li, H.-B.; Gan, R.-Y. The chemical, sensory, and volatile characteristics of instant sweet tea (Lithocarpuslitseifolius [Hance] Chun) using electronic nose and GC-MS-based metabolomics analysis.Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie-Food Science and Technology,2022, 163, 113518.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113518