中国传统豆类蛋白为植物基蛋白肉的开发提供新原料

　　成果介绍

　　中国农业科学院都市农业研究所植物与人体健康机理创新团队首席科学家甘人友博士与上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系方亚鹏教授为共同通讯作者，上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系博士研究生葛姣为第一作者，在国际食品top期刊《Food Hydrocolloids》（中科院JCR一区，影响因子7.053）上发表题为“Physicochemical and pH-dependent functional properties of proteins isolated from eight traditional Chinese beans”的研究性文章。

　　以大豆蛋白（SPI）和豌豆蛋白（PPI）作为对照，探讨绿豆蛋白（MPI）、黑豆蛋白（BPI）、红豆蛋白（API）、赤小豆蛋白（RPI）、黑芸豆蛋白（BKPI）、奶花芸豆蛋白（SKPI）、鹰嘴豆蛋白（CPI）和豇豆蛋白（CPPI）在pH 3.0、5.0、7.0和9.0下的表面特性（包括表面电荷、表面疏水性和表面张力）和功能特性（包括蛋白溶解度、吸水/吸油能力、泡沫能力和泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性以及蛋白的最小凝胶能力）。同时还研究了这些蛋白质的一些理化特性，包括氨基酸组成和蛋白质色泽特征。研究结果表明，相比于其他豆类蛋白，红豆蛋白、赤小豆蛋白、黑芸豆蛋白、奶花芸豆蛋白和豇豆蛋白具有较优的氨基酸组成和蛋白质消化特性；黑芸豆蛋白和奶花芸豆蛋白的色泽白度值最高，而豇豆蛋白的白度值最低；对所有的蛋白质来讲，它们在pH 3.0具有最高的表面疏水性，其次是在pH 7.0和pH 9.0，而它们最高的表面张力值是在pH 5.0，其次是pH 3.0。相比于其他蛋白来讲，尽管黑芸豆蛋白和奶花芸豆蛋白的溶解度较低，但它们却可以更有效的降低表面张力。另外，8种传统豆类蛋白具有相似的乳化能力指数，豇豆蛋白具有较好的吸水和吸油能力，而红豆蛋白、赤小豆蛋白、黑芸豆蛋白和奶花芸豆蛋白呈现优良的泡沫能力和泡沫稳定性。值得注意的是，绿豆蛋白（8%）、黑芸豆蛋白（4%）、奶花芸豆蛋白（4%）和豇豆蛋白（6%）在pH 3.0下的最小凝胶浓度是远低于其他蛋白的（12%）。总的来讲，黑芸豆蛋白和奶花芸豆蛋白不仅具有良好的营养价值，同时还具有大部分优良的功能特性（除吸水和吸油特性外），它们是非常有前景的豆科类植物蛋白，可以有效用于大豆蛋白和豌豆蛋白的替代，以及用做植物基蛋白肉的原料，开发各种植物基蛋白肉。

　　参考文献：

　　Jiao Ge, Cui-Xia Sun, Analucia Mata, Harold Corke, Ren-You Gan*, and Yapeng Fang* (2021). Physicochemical and pH-dependent functional properties of proteins isolated from eight traditional Chinese beans. Food Hydrocolloids , 112, 106288.

　　https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106288