[科研进展]豌豆蛋白的健康益处，功能特性，结构改性与应用的研究进展

　　成果介绍

　　中国农业科学院都市农业研究所植物与人体健康机理创新团队首席科学家甘人友博士与上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系方亚鹏教授为共同通讯作者，上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系博士研究生葛姣为第一作者，在国际食品顶级期刊《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》（中科院JCR一区，最新IF=9.912）上发表题为“The health benefits, functional properties, modifications, and applications of pea ( Pisum sativum  L.) protein: Current status, challenges, and perspectives”的综述性文章。

　　文章概述

　　近年来，植物蛋白的开发和应用已经引起了越来越多科研人员和企业工作者的关注。豌豆作为人们饮食中重要的优质植物蛋白来源，被普遍认为其蛋白质成分具有低致敏性，同时对人体健康大有裨益。豌豆蛋白及其水解物具有许多健康效应，如抗氧化、降血压和调节肠道菌群等；同时，豌豆蛋白还具有各种理化功能特性，包括溶解度、持水和持油能力以及乳化、发泡和胶凝特性。但是，豌豆蛋白的这些理化功能特性具有一定的缺点，从而限制了其在食品系统中的应用范围。目前，几种常用的蛋白结构改性方法，包括物理、化学、酶法和组合改性法，已被用于豌豆蛋白的结构改性，从而改善其理化功能特性，并扩展其在食品中的应用，包括应用于生物活性成分的包埋、可食用膜、挤压产品，以及替代动物脂肪和蛋白用于生产植物基蛋白肉。该综述全面系统回顾了有关豌豆蛋白的研究现状，包括对其健康益处、理化功能特性和蛋白结构改性的讨论，同时还全面地总结了其在食品行业中的潜在应用。

　　结论与展望

　　豌豆蛋白作为一种清洁标签的植物蛋白，在健康饮食和食品工业中起着关键作用。通过酶法处理或联合处理法得到的豌豆蛋白水解产物，具有更好的抗氧化、降血压和调节肠道菌群的活性，有助于控制疾病症状并促进人体健康。但是，仍然有必要对豌豆蛋白及其生物活性肽进行进一步的研究，以明确其对改善健康和疾病预防的作用机理。

　　此外，豌豆蛋白还具有持水和持油能力、乳化、发泡和凝胶特性，可以满足当前消费者对可替代性植物蛋白来源的需求。豌豆蛋白的这些理化功能特性取决于豌豆品种、蛋白组分、提取方法和所处的环境条件。总的来说，化学、物理、酶法和组合改性法均可以改善豌豆蛋白的理化功能特性，其中化学和酶法改性是增强豌豆蛋白溶解性和乳化性最有效的方法，其应用提高了豌豆蛋白在食品工业中的应用潜力。

　　关于豌豆蛋白在食品系统中的应用也很广泛，特别是近年来豌豆蛋白被作为生产植物基肉制品的重要植物蛋白来源，但基于豌豆蛋白的植物基肉制品的感官、营养价值和消化特性还需要进一步的深入研究。另外，如何扩展豌豆蛋白在面粉制品和乳制品中的商业应用但又不影响食品质地和风味，仍需进一步探索。同时，豌豆蛋白在3D打印产品和饮料中的应用也需进一步研究。

　　参考文献：

　　Jiao Ge, Cui-Xia Sun, Harold Corke, Khalid Gul, Ren-You Gan*, and Yapeng Fang*. The health benefits, functional properties, modifications, and applications of pea (Pisum sativum L.) protein: Current status, challenges, and perspectives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020, in press.

　　https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12573