近日,中国农业科学院都市农业研究所设施养殖产品功能挖掘与利用团队揭示了传统川式香肠发酵过程中微生物演替促进特征风味形成的机制,相关成果在线发表于食品领域期刊《LWT-Food Science and Technology》(JCR一区,IF=6.6)上。都市农业研究所博士后张东为论文第一作者,张东和张德权研究员为共同通讯作者。

图 川式香肠特征风味形成的发育机制
传统川式发酵香肠因其独特风味广受欢迎,与欧式干香肠以及广式香肠的定向发酵不同,传统川式发酵香肠在加工中添加了大量花椒、辣椒等天然香辛料,并在四川盆地冬季特定温湿度条件下自然发酵,塑造了独特的微生物群落结构。本研究解析了在控温、控湿条件下,传统川式香肠发酵过程中微生物群落演替与风味化合物形成的相互关系。结果表明延长发酵时间显著影响了传统川式香肠的微生物群落结构,Latilactobacillus (相对丰度从2.71%升至58.01%)和Yarrowia(相对丰度从8.40%升至20.26%)等优势菌属在发酵末期成为核心菌群,是驱动风味形成的关键因素。核心微生物的代谢活动显著增加了挥发性风味物质的种类和总量,典型风味化合物(如β-月桂烯)有效积累。同时,氨基酸、谷胱甘肽等差异代谢物含量也随发酵时间延长而增加。通过非靶向代谢组学对差异代谢物及其富集通路进行鉴定,与基于菌群(细菌和真菌)的预测结果高度吻合,从分子层面验证了微生物代谢与风味形成的关联机制。本研究为开发川式香肠专用发酵剂奠定了技术基础,在提高产品稳定性和质量方面,巨有良好的应用前景。
该研究得到了中央在川高校院所“聚源兴川”项目的支持。
原文链接:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.119170


