中国农业科学院 财务系统 数字农科院 科研期刊 邮箱 联系我们
  • 单位概况
    所况介绍
    组织机构
    现任领导
    历任领导
    历史沿革
    园区风貌
    联系我们
  • 新闻中心
    最新要闻
    科研进展
    综合新闻
    学术报告
    媒体报道
  • 人才团队
    院士工作站
    创新团队
    人才队伍
    博士后工作
    人才招聘
    材料下载
  • 科学研究
    学科领域
    科研成果
    科研动态
    项目申报
  • 平台基地
    部级平台
    公共平台
    测试中心
    试验基地
    战略智库
  • 合作交流
    国际合作
    国内合作
  • 研究生培养
    培养概况
    通知公示
    导师队伍
    团队招生
    暑期夏令营
    规章制度
    学生活动
    材料下载
  • 成果转化
    成果推介
    乡村振兴
    专栏技术
  • 党建文化
    支部动态
    学习平台
  • 农科研学
    研学培训
    研学动态
  • 园区服务
    总体概况
    后勤服务
    团队分工
中国农业科学院 财务系统 数字农科院 科研期刊 邮箱 联系我们
  • 首页
  • 单位概况
  • 新闻中心
  • 人才团队
  • 科学研究
  • 平台基地
  • 合作交流
  • 研究生培养
  • 成果转化
  • 党建文化
  • 农科研学
  • 园区服务
  • 面向科技前沿与国家重大科技需求,着力解决都市农业战略性、前沿性、关键性重大科技问题,开展重大基础、应用基础和应用研究,拓展农业生产空间领域,创建未来农业新场景、新模式、新业态。

    • 所况介绍
    • 组织机构
    • 现任领导
    • 历任领导
    • 历史沿革
    • 园区风貌
    • 联系我们
  • 都市农业研究所是国家成都农业科技中心的重要支撑机构,紧紧围绕国家和西南地区农业科技需求,重点开展应用基础性、战略性、前瞻性科技创新,探索新形势下科技成果转化新模式。

    • 最新要闻
    • 科研进展
    • 综合新闻
    • 学术报告
    • 媒体报道
  • 都市农业研究所是国家成都农业科技中心的重要支撑机构,紧紧围绕国家和西南地区农业科技需求,重点开展应用基础性、战略性、前瞻性科技创新,探索新形势下科技成果转化新模式。

    • 院士工作站
    • 创新团队
    • 人才队伍
    • 博士后工作
    • 人才招聘
    • 材料下载
  • 面向科技前沿与国家重大科技需求,着力解决都市农业战略性、前沿性、关键性重大科技问题,开展重大基础、应用基础和应用研究,拓展农业生产空间领域,创建未来农业新场景、新模式、新业态。

    • 学科领域
    • 科研成果
    • 科研动态
    • 项目申报
  • 都市农业研究所是国家成都农业科技中心的重要支撑机构,紧紧围绕国家和西南地区农业科技需求,重点开展应用基础性、战略性、前瞻性科技创新,探索新形势下科技成果转化新模式。

    • 部级平台
    • 公共平台
    • 测试中心
    • 试验基地
    • 战略智库
  • 都市农业研究所是国家成都农业科技中心的重要支撑机构,紧紧围绕国家和西南地区农业科技需求,重点开展应用基础性、战略性、前瞻性科技创新,探索新形势下科技成果转化新模式。

    • 国际合作
    • 国内合作
  • 都市农业研究所是国家成都农业科技中心的重要支撑机构,紧紧围绕国家和西南地区农业科技需求,重点开展应用基础性、战略性、前瞻性科技创新,探索新形势下科技成果转化新模式。

    • 培养概况
    • 通知公示
    • 导师队伍
    • 团队招生
    • 暑期夏令营
    • 规章制度
    • 学生活动
    • 材料下载
  • 都市农业研究所是国家成都农业科技中心的重要支撑机构,紧紧围绕国家和西南地区农业科技需求,重点开展应用基础性、战略性、前瞻性科技创新,探索新形势下科技成果转化新模式。

    • 成果推介
    • 乡村振兴
    • 专栏技术
  • 都市农业研究所是国家成都农业科技中心的重要支撑机构,紧紧围绕国家和西南地区农业科技需求,重点开展应用基础性、战略性、前瞻性科技创新,探索新形势下科技成果转化新模式。

    • 支部动态
    • 学习平台
  • 都市农业研究所是国家成都农业科技中心的重要支撑机构,紧紧围绕国家和西南地区农业科技需求,重点开展应用基础性、战略性、前瞻性科技创新,探索新形势下科技成果转化新模式。

    • 研学培训
    • 研学动态
  • 都市农业研究所是国家成都农业科技中心的重要支撑机构,紧紧围绕国家和西南地区农业科技需求,重点开展应用基础性、战略性、前瞻性科技创新,探索新形势下科技成果转化新模式。

    • 总体概况
    • 后勤服务
    • 团队分工
首页> 新闻中心> 科研进展
分享到

设施养殖产品功能挖掘团队解析了川式香肠特征风味的发育机制

来源:设施养殖产品功能挖掘与利用团队 作者:杨雪梅 发布时间:2026-03-13 访问量:
字体 小 中 大

近日,中国农业科学院都市农业研究所设施养殖产品功能挖掘与利用团队揭示了传统川式香肠发酵过程中微生物演替促进特征风味形成的机制,相关成果在线发表于食品领域期刊《LWT-Food Science and Technology》(JCR一区,IF=6.6)上。都市农业研究所博士后张东为论文第一作者,张东和张德权研究员为共同通讯作者。

图 川式香肠特征风味形成的发育机制

传统川式发酵香肠因其独特风味广受欢迎,与欧式干香肠以及广式香肠的定向发酵不同,传统川式发酵香肠在加工中添加了大量花椒、辣椒等天然香辛料,并在四川盆地冬季特定温湿度条件下自然发酵,塑造了独特的微生物群落结构。本研究解析了在控温、控湿条件下,传统川式香肠发酵过程中微生物群落演替与风味化合物形成的相互关系。结果表明延长发酵时间显著影响了传统川式香肠的微生物群落结构,Latilactobacillus (相对丰度从2.71%升至58.01%)和Yarrowia(相对丰度从8.40%升至20.26%)等优势菌属在发酵末期成为核心菌群,是驱动风味形成的关键因素。核心微生物的代谢活动显著增加了挥发性风味物质的种类和总量,典型风味化合物(如β-月桂烯)有效积累。同时,氨基酸、谷胱甘肽等差异代谢物含量也随发酵时间延长而增加。通过非靶向代谢组学对差异代谢物及其富集通路进行鉴定,与基于菌群(细菌和真菌)的预测结果高度吻合,从分子层面验证了微生物代谢与风味形成的关联机制。本研究为开发川式香肠专用发酵剂奠定了技术基础,在提高产品稳定性和质量方面,巨有良好的应用前景。

该研究得到了中央在川高校院所“聚源兴川”项目的支持。

原文链接:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.119170

打印本页
关闭本页

相关新闻

  • 上一篇:

    空气取水:新材料与新设备协同,实现温室水汽循环利用与精准除湿

版权所有:中国农业科学院都市农业研究所承办:中国农业科学院农业信息研究所

地址:四川省成都市双流区(天府新区)兴隆街道天明社区蜡梓东街36号

联系电话:028-89116155邮箱:dushisuo@caas.cn京ICP备10039560号-5